在加工历程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一ban都使用有少量卡拉胶、大豆卵白、淀粉等一些辅助质料，再者，在用加工肉制品时，质料肉在解冻历程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下举行美拉德反映及其它一些重大的热化学反映，从而发生自然醇和的香味物质，不光能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩饰不良气息的发生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。

      骨素热稳固性较强，在120℃高温qing况下，种种营养物质仍然能保持稳固状态，而肉制品加工温度一ban在80-120℃之间，以是不会造成骨素内营养物质的损失。

      高汤在肉制品中的作用：

      1.可赋于肉制品肉香气

      2.热稳固性强