良之隆●2023第十一届预制菜加工与包装装备展

高汤在肉制品中的作用

?在加工历程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一ban都使用有少量卡拉胶、大豆卵白、淀粉等一些辅助质料，再者，在加工肉制品时，质料肉在解冻历程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下举行美拉德反映及其它一些重大的热化学反映，从而发生自然醇和的香味物质，不光能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩饰不良气息的发生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。

骨素在低温肉制品中的应用

低温肉制品生产工艺：?质料修整→配制盐水→注射盐水→滚揉→灌装成型→煮制→冷却→脱模→磨练→包装

骨素在高温肉制品中的应用

以乳化灌肠类肉制品为例--高温肉制品生产工艺： ? 质料肉→解禼hang嗜狻缰啤栋琛涟琛嘧啊糁蟆淙础チ贰

动物油脂在肉制品中的应用

提高产物的特征风味，抑制肉制品中添加的淀粉的气息；zeng加肉制品的营养价值。油脂是人体的7大营养素之一，?膳食中缺少油脂，会影响大脑和人体发育； ?

骨素的生长历程

1.上世纪六七十年月，石油恐慌导致化学调味料价钱急剧上升; 2.消耗者对营养价值高的调味料的需求。起源：1962年，日本研发出鲣【jian(读一声)】鱼素，风味浓郁，营养富厚，成为调味料生产的起源，以后手艺人yuan意识到动物骨头营养富厚、味道鲜美，工化业的骨血提取物(骨素)应运而生。　　海内生长：　　1.上世纪九十年月，海内畜禽骨质料富厚且价钱低廉，日本企业或直接投资建厂或相助建厂(提供手艺、装备及允许报销等)。　　2.随着海内企业对相关手艺的吸收及装备国产化的普及，越来越多的企业进入骨素生产行业。

高汤类产物的生长趋势

饮食生涯越来越向简朴化、鲜味化、康健化生长的趋势，为种种加工食物以及餐饮业等的生长提供了很大的空间。实现加工食物的“鲜味”，其中的主要角色即是调味料。随着人们碎康健的重视，对食物的需求逐渐zeng加。加工食物、餐饮业对换味料的需求也在扩大。

动物油脂在其他领域的应用

在暖锅底料中的应用-应用产物：牛骨油、猪骨油、鸡骨油。在利便面酱包中的应用-应用产物：牛骨油、猪骨油、鸡骨油。在烘焙行业的应用(月饼等糕点)使用油脂的可塑性、起酥性以及融和性等特点，同时提升产物的特征风味和脆性;　　应用产物：牛骨油、猪骨油、鸡骨油　　四、食物工业应用　　香精企业：多用于反映型香精;　　调味料企业：用于生产鸡汁使用;　　手抓饼食物企业等。　　五、在煎炸食物中的应用：　　应用优势：烟点高(烟点:把油加热到一定水平，油开shi冒烟时的温度)。　　(1)差异烟点的油脂具有差异的应用领域：　　起烟点低的植物油如橄榄油、大豆油、亚麻油等，适用于凉拌菜，不适合大火爆炒或煎炸;起烟点中等偏高的油品，如菜油、花生油、葵花油等，适用于传统的热炒;起烟点高的动物油脂适合煎炸食物。　　(2)植物油脂的起烟点温度低，在高温下不稳固，油容易变黑，且容易发生有害物质，不适适用于煎炸食物。　　(3)动物油起烟点高，在高温下稳固，不易发生有害物质，也不易变黑，很是适合煎炸食物。　　六、在汤圆、面制品中的应用：　　汤圆馒头等面制品，和面时会添加猪骨油等，可以降低部门开裂和汤圆变硬等问题。猪骨油添加比例：2%--8%。

骨类高汤产物在工业领域的应用

在肉类工业的应用：骨类高汤产物应用在肉制品中可提高产物胶原卵白的含量，知足人体的心理需求，高汤产物富含十几种氨基酸，与肉类所含氨基酸互为增补，使肉制品营养结构更合理，营养价值获得提升。胶原卵白因其胶凝性，可使肉制品结构更密实，更富有弹性，zeng强肉制品的切片性，使其更耐品味，另外骨抽出物因其谷氨酸含量高，具有很强的zeng鲜效果，以是高汤类产物在肉制品中的应用可起到完善营养结构，改善组织状态，增强风味的特殊作用。

骨类高汤在餐饮业领域的应用

乐成企业的关jian在于尺度化做得好：产物尺度化、服务尺度化等，而中餐在产物尺度化方面存在很大的难度，每个厨师都有自己的制作工艺，所有操作全凭履历举行，同样的质料差异的厨师做的菜肴差异会很显着。中式餐饮要想取得连锁谋划的突破只有走尺度化的蹊径。